論面粉白度對(duì)面食口感的影響

影響面粉的口感有的bai因素：

小麥品質(zhì)的du影響

小麥的品質(zhì)對(duì)口感zhi的影響是起決定性作用的。北方dao的硬質(zhì)麥，因?yàn)槊娼詈扛撸娼钯|(zhì)量好，口感就很好。硬質(zhì)小麥產(chǎn)量比軟質(zhì)小麥產(chǎn)量略低，許多農(nóng)民為了追求高產(chǎn)，即使在魯西北地區(qū)仍然有相當(dāng)一部分農(nóng)民喜歡種植軟質(zhì)小麥，同樣，很多廠家為了降低成本也收購軟質(zhì)小麥參兌硬質(zhì)麥一同加工。

加工工藝的影響

在面粉的加工過程中，很多因素能夠影響面筋與口感。首先，為了追求利潤，提高出粉率，許多廠家壓緊磨輥軋距，強(qiáng)制出粉。造成磨輥溫度過高，燙傷面筋，這樣的面粉，柔韌性很差，面制品發(fā)脆，容易破裂；強(qiáng)制出粉的另外一個(gè)影響就是，大量的，肉眼看不到的麩皮細(xì)屑在面制品的加工過程中，會(huì)刺穿面團(tuán)中的微氣室，造成面團(tuán)塌癟，俗稱死面，也是非常影響口感。

出粉率的影響

前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標(biāo)添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，但是口感是不一樣的。

日本凱特Kett粉體白度計(jì)C-130

• 測量各種粉末的白度
• 以藍(lán)色LED為光源提高了熱穩(wěn)定性并延長了使用壽命
• 啟動(dòng)后需要約20秒的時(shí)間進(jìn)行預(yù)熱

主要規(guī)格